Franska smaker - andra boken i serien Smaker från hela världen

Idag var det dax den andra kok bok och natuligtvis köpte jag den idag här nedan följer lite info om Franska smaker.

Franska smaker - andra boken i serien Smaker från hela världen

Krustader, kroketter, suffl éer, patéer … Det franska köket förknippas ofta med extrem 

förfining och elegans. Men maten i Frankrike är inte bara lyxig »haute cuisine«. Bredvid den 

frodas husmanskosten, »la cuisine bourgeoise«, med många härligt robusta grytor, lammstekar och potatisrätter.

Kockens melodi

Att låta en mängd smaker puttra ihop till en finstämd symfoni, det är den klassiskt skolade, 

franske kockens melodi. Denna strävan blir särskilt tydlig i rätter som bouillabaisse (fi sk- och skaldjursgryta) och ratatouille (grönsaksröra).

Smak av klass

Frankrikes framskjutna position på kokkonstens världskarta hänger ihop med den historiska 

utvecklingen i stort. Långa perioder har landet haft en mäktig överklass, som förädlat den 

kulinariska konsten – ibland genom att hämta kunskap och inspiration från andra länder, framför allt Italien. Ett välvilligt klimat och näringsrik mylla har inte gjort utgångsläget sämre!

Bra råvaror

Här har det mesta funnits att få tag på inom rikets gränser: kött, fisk, grönsaker, spannmål 

och mejeriprodukter. Dessutom en rik flora av svampar och örter. Timjan, rosmarin och dragon 

tillhör standarduppsättningen av kryddor, men även till exempel lavendel, som

är en ganska ovanlig krydda på många andra håll, används flitigt.

Omsusat kök

Landets provinser har på olika sätt bidragit till det omsusade, gemensamma köket. Bretagne kan till exempel skryta med att ha introducerat crêpes, pannkakor i fransk form, och Provence har fört med sig vitlök, olivolja, tomat och annan inspiration från Medelhavsköket.

Vin i maten

Vin har dessutom alltid funnits i överflöd på hemmaplan, och används

ofta i matlagningen. Röd bourgogne är till exempel en viktig ingrediens

i boeuf bourguignon, och vill man göra en äkta sauce bordelaise duger

förstås bara vin från Bordeaux. I mindre petiga sammanhang används i

många rätter i stället ett enklare »vin de table«. Även andra drycker, som

konjak och calvados, används också på fantasifulla sätt.

Fyra kapitel

Den här boken är indelad i fyra kapitel: de tre första efter den klassiska

matordningen och ett avslutande om franska bakverk (alla som någon

gång har besökt ett pâtisserie eller boulangerie förstår precis varför de

måste få en egen avdelning).

Aptitretare

Förrätter & sallader samlar många aptitretare som gjort segertåg över

världen: salade lyonnaise (sallad från Lyon), ostronragu, anchoïade med

mera.

Klassiska inslag

Huvudrätter kan innebära så mycket i Frankrike: anka, kyckling, fi sk

lamm, oxfi lé … Vi har gjort ett brett urval med många klassiska inslag.

Boeuf bourguignon och ankbröst är några av dem.

Desserterna ett måste

Desserter är ett måste för den som vill uppleva det franska kökets hela

storhet. Det fi nns de som aldrig beställer något annat än crème brûlée

efter att en gång ha smakat denna utsökta efterrätt. Här frestar vi även

med bland annat körsbär i rödvinslag, bärconsommé och varm brie.

Bakat omfattar både söta och matiga bakverk, ett naggande gott urval

av allt från biskvier och petits-chouxer till paj och lantbröd.

"Gör det enkla"

Recepten i boken kräver ingen speciell extrautrustning i köket, helt i

linje med vad den franske mästerkocken Escoffi er lär ha uppmanat sina

elever: »Faites simple!« – Gör det enkelt!

Ankbröst med apelsinsås och vinbräserad lök

Ingredienser

4 -6 pers

2 st ankbröst, med fettkappan kvar

1 tsk salt

Sås

1 st apelsin, finrivet skal

2 dl apelsiner, färskpressad saft

2 msk strösocker

1 msk vitvinsvinäger

2 dl vitt vin, torrt

1 msk kalvfond, konc

0,5 tsk salt

1 tsk maizenaredning, ljus

1 st stekspad, från ankan

1 msk smör

Vinbräserad lök

0,5 kg rödlökar

2 msk olivolja

2 dl vitt vin, torrt

0,5 msk fänkålsfrö

0,5 tsk strösocker

0,5 tsk salt

1 krm svartpeppar, nymald

Mos

800 g potatis, mjölig

1 msk smör

1 dl matlagningsgrädde

1 dl mjölk

1 tsk salt

Ankbröst säljs ofta i vakuum­förpackning eller frysta i välsorterade matbutiker.

Gör så här

1. Anka: Sätt ugnen på 175°. Snitta fettkappan i ett rutmönster. Salta och bryn med fettkappan 

neråt 4–5 min tills den fått fin färg. Vänd och stek färdigt i mitten av ugnen tills 

innerteperaturen är 60°. Håll brösten varma i folie. Spara stekspadet till såsen.

2. Bräserad lök: Skala och skiva löken. Hetta upp oljan och fräs löken under omrörning, ca 5 

min. Häll på vinet och tillsätt fänkålsfrön och socker. Smaka av med salt och peppar. Rör om 

väl och låt sedan löken sjuda på svag värme under lock, ca 10 min, tills den mesta vätskan 

kokat in. Värm före servering.

3. Sås: Finriv det gula skalet från 1 apelsin, som sparas till servering. Pressa saften ur 2 

apelsiner. Blanda socker och vinäger i en kastrull. Värm under omrörning tills sockret har 

smält och låt det bubbla vidare tills blandningen tar lite färg utan att bli bränd.

 

4. Dra kastrullen från plattan. Blanda ner apelsinsaft, vitt vin, kalvfond och salt. Koka ihop 

tills ca 2 dl återstår. Strö i Maizenaredning och låt koka upp. Tillsätt stekspadet från 

ankbrösten. Vispa i smöret.

5. Mos: Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka i saltat vatten. Häll av vattnet och 

pressa potatisen. Rör i smör, grädde, mjölk och salt. 

6. Servera ankan i skivor med mos, lök och sås. Strö över det finrivna apelsinskalet.

Källa www.expressen.se